캄보디아 주류: 전통주 “쓰라써”의 효모 “메돔바에”

술을 의미하는 “쓰라”는 소승불교 경전의 표기어인 팔리어(Pali) “Surah”에서 왔다. 기원전 석가모니 부처 생전에 과일이 섞인 오래된 물에서 유래된 알코올성 음료를 생산해서 승려들이 마시고 예의를 잃자 불교에서는 계율로서 삼가도록 했다. 전통주는 현지에서 “쓰라써”라고 불리는데 “써”라는 발음은 “하얗다”, “깨끗하다”, “무색이다” 등을 의미한다. 그래서 한국식 막걸리인가 싶었지만, 실제로 본 것은 하얀색이 아니고 “맑고 투명”해서 한국식 소주와 같다. 주식인 쌀로 만든 술이라서 영어로 번역하면 “Rice Wine”으로 불린다.

 

전통주에 사용되는 효모는 ‘메돔바에(Medombae)’이다. 메돔바에를 만드는 주요 성분은 쌀가루, 다양한 종류의 식물, 허브와 향신료, 이전 ‘메돔바에’에서 얻은 미생물 등이다. 다양한 연구자료에 따르면 전국적으로 술도가마다 다양한 조제 방법이 계승되고 발전하는 양상이다. 그러나 다양한 재료를 짓찧고 치대는 과정이 상당히 번거로운 데다가 산이나 들을 쏘다니며 재료를 구하는 일도 만만치 않다. 더욱이 저렴한 중국제 또는 베트남제 효모가 시중에 넘쳐나기 때문에 전통식 효모 제조 과정은 점차 사양길에 있다.

 

 

위 사진 자료(2011)는 수제 “메돔바에” 효모의 생산 과정을 보여준다. 먼저 사진 A는 시중에 판매되는 베트남과 중국제 효모이다. 사진 B는 수제 “메돔바에” 효모의 다양한 모습을 보여주는데 한국식 메주나 청국장을 자그맣게 띄운 모양새이다. 이하는 생산 과정인데, 먼저 쌀가루와 잘게 빻아진 식물(사진 C-1에서 점으로 둥글게 표시된 통)을 혼합한다(C-1과 C-2). 자그맣게 모양을 만들어서 쌀겨를 깔아둔 매트에 가지런히 놓고 입으로 술을 분무하고(C-3), 효모 가루도 뿌린다(C-4). 다음으로 장대 나무 몇 개를 가로지르게 놓고 모기장으로 덮어서 이틀 밤을 둔다(C-5). 2~3일 동안 햇빛에 건조한다(C-6).

 

지방에 따라서 다양한 제작 방식이 추가적으로 있을 수 있다. 사진 D는 라따나끼리 지방의 방식인데, 효모에 말린 고추와 과일 파우더를 박아 넣었다. 사진 E는 씨엠립 지방인데, 매트에 깔기 전에 효모의 모양을 만들면서 가운데를 꾹 눌렀다. 사진 F는 몬돌끼리 지방인데, 쌀겨에 깔아둔 효모 위에 면으로 덮어두어서 효모 표면에 곰팡이(화살표로 표시된 부분)가 하얗게 피었다. 사진 G는 벌레의 침입을 막고자 대나무통에 고추를 넣고 효모를 담았다.

 

캄보디아 가정에서 전통주 조제를 위해 흔하게 구비된 술독(출처: bbc.com)

 

한국에서 살 때 어릴 적 할머니께서는 겨울이면 재미 삼아 장독에 꼬들꼬들하게 찐쌀을 담고 술도가에서 받은 탁주와 누룩을 담아서 막걸리를 제조하곤 하셨다. 따뜻한 온돌방에서 누룩의 효모가 밥도 먹고 탁주도 먹어서 가스를 터트리며 춤을 추던 게 아직도 생생하다. 이처럼 효모가 대사하는 과정에서 달큰하게 맛있는 에탄올이 생성된다고 한다. 초등학교 다닐 때 집에서 하도 심심하던 차에 입도 궁금하고 해서 할머니 없는 틈에 한 국자 먹는다는 게 멈추지 못해 된통 취한 적도 있다.

 

한편 알코올의 가장 단순한 형태인 메탄올은 술에 들어 있는 에탄올과 화학적으로 비슷한 특성이 있다. 그러나 에탄올과 달리 사람에게 강한 독성을 나타내기 때문에 절대로 섭취하면 안 된다. 메탄올도 섭취하게 되면 알코올이라서 취하는 건 맞지만 체내 분해과정에서 방부제 성분인 포름알데하이드를 거쳐 포름산이 만들어지는데, 이 과정에서 사람은 전신 마비를 겪다가 목숨을 잃는 게 다반사이고 살아 있어도 시신경이 마비돼 시력을 잃게 된다.

 

정상적으로 주조되는 술에도 극소량의 메탄올이 자연적으로 생성된다고 하니까 제대로 된 양조업자라면 섭취하기에 안전한 수준으로 메탄올 수치를 낮출 것이다. 그러나 무지하거나 파렴치한 양조업자는 공업용 메탄올을 주입하기도 하고, 전통적인 에탄올 발효 중에 미생물을 오염시켜 메탄올 수치가 기준치를 초과해서 생성할 수도 있다. 으레 술이라 함은 취기를 북돋을 정도의 위력을 즉각적으로 발휘해야 한다는 가성비의 측면에서 이러한 위험성을 더욱 높인다.

 

불량한 술을 마시고 메탄올 중독으로 사망한 남편의 영정사진(출처: bbc.com)

반띠민쩨이주에서 7 명을 숨지게 해서 단속으로 수거된 약주(출처: freshnewsasia.com)

 

캄보디아에서는 단속도 솜방망이라 메탄올 중독 사례가 끊이지 않는다. 최근에도 지방의 결혼식에서 전통주를 마신 하객들이 메탄올 중독 증세로 병원으로 실려 갔다는 뉴스가 있었다. 기사를 보면 해당 전통주는 슈퍼를 통해 정상적으로 구입했음에도 이렇게 사고가 났다. 그래서 캄보디아 전통주에 관심이 있다면 마시기 전에 주의를 요한다. 에탄올에서는 술의 익숙한 냄새가 나는 반면, 메탄올은 흡사 플라스틱 타는 듯한 기묘한 냄새, 자동차 부동액의 역겨운 냄새 등이 나서 딱 봐도 몸에 안 좋다는 것을 느낄 수 있다고 한다.

 

 

 

최초 작성일: 2023년6월15일

1차 수정: 2023년7월19일

 

 

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