캄보디아 음식: 생선을 이용한 대표 저장식품
12월 6일 캄보디아 수산청은 똔레삽 호수의 물고기떼가 강줄기를 따라 메콩강으로 이동을 시작했다고 밝혔다. 이에 따라 프놈펜과 껀달주에서 접근 가능한 똔레삽강, 메콩강, 바싹강 어귀의 선착장은 8일부터 13일까지 시민들에게 생선을 구입하도록 공지했다. 그리고 신선한 생선을 이용해서 캄보디아의 대표적인 저장식품인 “뿌러혹, 뻐억, 뜨라이 츠아으 및 뜩뜨라이”를 담그라고 당부했다. 이들 음식명은 각각 “젓갈, 양념 젓갈, 훈연 생선 및 액젓”이라고 번역했다. 각각의 제조과정이 한국의 유사 식품과 얼마나 유사한지 알아본 후에 음용해봄직하다.
① 뿌러혹(Prahok): 캄보디아식 젓갈
뿌러혹은 다양한 생선과 소금으로 만드는 발효식품이다. 신선한 작은 생선 또는 생선 토막을 손질 후 깨끗한 물에 하루 정도 담가 핏물을 제거한다. 물기를 제거한 생선을 굵은 소금과 함께 절구에 찧는다. 비닐 용기에 담아서 묶은 후에 아랫부분에 구멍을 여러 개 뚫은 것을 대나무 채반에 밭쳐서 물기가 아래로 빠지게 한다. 돌덩이 같은 무거운 것을 올려서 누르고 전체를 밀폐해서 하루 정도 둔다. 다음으로 유리병에 빡빡하게 담는데, 이때 굵은 소금을 추가한다. 20일 후에 음식으로 조리 가능하며, 최대 3년 경과 시 최고 품질을 기대할 수 있다.
② 뻐억(Pha-ak): 캄보디아식 양념 젓갈
뻐억은 돼지고기 또는 다양한 생선을 소금에 절인 후에 쌀가루 양념으로 만드는 발효식품이다. 신선한 작은 생선 또는 생선 토막을 손질 후 깨끗하게 준비해서 소금에 충분히 버무리고 하루 정도 염장한 후에 물기를 완전히 제거한다. 그리고 볶은쌀 가루, 다진 갈랑가(롬뎅/Romdeng), 미원, 팜슈거 등과 버무려서 깨끗한 유리병에 담고 밀봉한 후에 2주 내지 한 달 정도 발효해서 먹을 수 있다. 뻐억은 기호에 따라 조리법을 달리 할 수 있는데, 염장 기간을 최소 1일 또는 최대 3주까지도 가능하다. 또한 다른 양념없이 흑미밥만 버무려서 3주를 발효하고, 음용할 때 채썬 갈랑가, 고추, 미원, 다진 마늘 등을 가미해도 된다.
③ 뜨라이 츠아으(Trai Chha-aer): 캄보디아식 훈연 생선
캄보디아식 훈연 생선인 뜨라이 츠아으를 만들려면 신선한 생선을 손질 후 소금물에 씻어서 생선의 크기에 따라 머리 부분을 이어서 여러 마리를 나무꽂이에 끼운다. 그리고 마당에 숯을 피우고 그 위에 설치된 망에 꽂은 생선을 촘촘히 펴 놓고 바나나 잎으로 덮어둔다. 그리고 적당한 시점에서 여러 번 뒤집어서 바싹하게 연기를 쏘인다. 이처럼 일반 가정에서 하는 간단한 방법과 달리 전문 판매상은 신선한 생선을 꽂이에 꽂기 전에 2~3시간 내지 반나절 동안 냉장실에서 숙성시킨다고 한다. 꽂이 작업 후에도 볕에서 꿉꿉할 정도로 건조하고 나서 훈연 가마에서 하루종일 손이 바쁘게 뒤집어 준다고 한다.
④ 뜩뜨라이(Teuk Trai): 캄보디아식 액젓
뜩뜨라이는 캄보디아 전통 방식의 액젓으로 뿌러혹 젓갈과 함께 고대 크메르인의 전유물이었다. 오늘날 시중에 판매하는 액젓의 경우에, 먼저 생선과 굵은 소금을 섞어서 큰 나무 용기에 담는다. 6~8개월 동안 5번 찐 후에 항아리에 옮겨서 2~3개월 동안 숙성시킨다. 액젓 제조업자에 따라 설탕, 라임즙, 고추, 볶은 땅콩 등을 가미한다고 한다. 가정에서라면 기본적으로 뿌러혹 젓갈을 물에 달여서 액체만 걸러내면 된다. 좀더 맛있게 하려면 팜슈거를 녹인 후 마늘껍질과 뿌러혹을 볶다가 파인애플, 미원, 굵은 소금, 대량의 물을 넣고 푹 끓인다. 이후 건더기를 건져서 버리고 다시 한번 푹 끓인다. 액체가 식으면 거름망에 걸러서 병입하면 된다.
최초 작성일: 2024년12월13일
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